İstanbul mutfağında ahenk ve lezzetler bir öbür

İstanbul Ticaret Odası Yayınları etiketiyle çıkan “İstanbul Mutfağında Ahenk ve Lezzetler” kitabı müellif Ayşe Böhürler tarafından yayına hazırlandı. Kitapta; Filiz Hösükoğlu, Şengül G.Aydıngün, Nedim Atilla,Priscilla Mary Işın, Kemalettin Kuzucu, Marie Helene Sauner-Leroy, Mehmet Kalpaklı, Meri Çevik Simyonidis, Selim İleri, Aylin Yazıcıoğlu, Ahmet Örs ve Ramazan Bingöl üzere değerli isimler yer alıyor ve yazı, araştırma, anı ve röportajları ile İstanbul mutfağının aşikâr periyotlarına ışık tutuyorlar. Tarihçinin Mutfağında İstanbul, İstanbul’da Buluşan Mutfaklar, Mutfak Araştırmacılarının ve Şeflerinin Mutfağında İstanbul kısımlarından oluşan kitap, kadim kent İstanbul’un kültürünün ve gastronomisini ele alıyor. Tatları, sofraları, ikramları, çeşnileri, kurumları, perhizleri, bayramları, kültürler ve tarihi art planı ile İstanbul mutfağı dünden bugüne ‘Ahenk ve Lezzet’tir.”

Ayşe Böhürler

PAYİTAHT İSTANBUL’UN TATLARI

Osmanlı saray mutfağı, eski Orta Asya Türk mutfağından öbür, İran, Arap, Selçuklu ve Bizans mutfaklarından etkilenmiş. Orta Asyalı Türklerden kavurma, şiş kebap, yoğurt, mantı ve börek, İranlılardan tarhana, yahni, büryan, zerde ve hoşaf, Araplardan kalye, muhallebi, un helvası, murabba ve yassı kadayıf, Selçuklulardan pilav, kuzu dolması, tavuk çevirmesi ve Bizanslılardan çiroz, işkembe çorbası, pide ve peksimet sayılabilir. Genel olarak Osmanlı mutfağında yemeklerde gereçlerin doğal tatlarını ortaya çıkarmak, tat istikrarını sağlamak kıymetliydi. Bu hedefle baharatlar ölçülü kullanılır ve sarımsaklı yoğurt ile tarator dışında başka hazırlanan soslara pek rastlanmaz. Ekşi lezzetler sevilir, çok sayıda yoğurtlu yemekler olurmuş. Çorba ve sulu yemekler sevilir, bunların sayısız çeşidi olurmuş. Zerzevat yemekleri et yemekleri kadar sevilir, içine az et konulur yahut zeytinyağlıysa hiç konmazmış.

YEMEK, MEYVE VE ÇİÇEK İKRAMLARI

İltifat niyetiyle yemek ikram edilmesi toplumun her bölümünde olduğu üzere sarayda da vardı. Padişah kendi sofrasına gelen yemekten beğendiği bir sahanı olduğu üzere bir hasekisine yahut haremdeki sultanlardan birisine gönderebilirdi. Hoş bir yemeği sevdiği bir arkadaşına, komşusuna göndermek toplumda hâlâ eski bir adet olarak devam ederken, bugün ikram için farklı yerlere yemeğe davet etmek artık yalnızca dostlar ortasında değil, tüm alakalarda yeri olan bir davranış biçimine dönüşmüştür. Meyve, çiçek göndermek ise biraz daha şık bir davranış olarak kabul görmüştür. Hem saraydan hem rastgele bir meskenden tatlıların çok çeşitli örnekleri olduğu biliniyor. Saraydan çıkarılan baklavaya karşılık meskenlerde pişen çok çeşitli tatlıların birebir gayeyle dağıtılması, toplumun içinde bağlantısı güçlendiren hediyeleşmenin bir tipi olarak sürekli kabul görmüştür. İltifat ve ikram emeliyle baklavadan öbür en çok ismi geçen tatlı bal ve üzüm suyuyla tatlandırılan aşureydi.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.